dîner de Noël
Il y a quelques années, la veille de Noël, quiconque regarde la télévision britannique avec un équipement d'enregistrement vidéo de base a eu l'occasion de faire une soirée vraiment surréaliste. Le même jour à neuf heures du soir, deux programmes ont été diffusés sur différentes chaînes sur la fabrication des produits de notre table de Noël. Pour les regarder tous les deux, le sujet devrait vous intéresser, peut-être un peu trop. Mais si vous vouliez, comme moi, lui consacrer toute la soirée, vous resteriez sûrement dans une profonde perplexité. Tout d'abord, dans le numéro spécial de Table Heroes, Rick Stein, l'avocat le plus populaire de Grande-Bretagne de la nourriture locale de qualité, est parti dans son Land Rover (associé à un fidèle terrier nommé Melok) à la recherche du meilleur saumon fumé du pays, de la dinde, des saucisses, Pudding de Noël, fromage Stilton et vin mousseux. Après avoir admiré les paysages magnifiques pendant une heure, écouté de la musique exaltante, avalé la salive de la beauté des plats présentés, je me suis surpris à réfléchir: comment puis-je endurer six jours de plus avant de me faire le même festin en montée? Mais ensuite, j'ai allumé le magnétoscope et j'ai reçu une généreuse dose d'antidote à ce que j'avais vu plus tôt. Alors que sur la deuxième chaîne, Rick et Melok nous ont créé une ambiance de Noël, sur la quatrième chaîne, la journaliste de The Sun Jane Moore a tout fait pour que plusieurs millions de téléspectateurs ne se retrouvent plus jamais à la table des fêtes.
Dans What Is Your Christmas Dinner Really Made Of, Moore a parlé des mêmes plats traditionnels, seuls les ingrédients qu'elle a choisis parmi des fournisseurs complètement différents. En pénétrant dans des usines sans nom avec une caméra cachée, elle a montré comment, dans la plupart des cas, les produits de notre table de Noël sont fabriqués - et ce n'était pas une vue agréable. Les porcs de l'usine agricole polonaise étaient gardés dans des stalles si étroites qu'il était même impossible de faire demi-tour. Les dindes étaient si étroitement placées dans des cages faiblement éclairées que beaucoup d'entre elles ont abandonné leurs jambes. On a demandé au chef normalement imperturbable, Raymond Blanc, d'effectuer une autopsie sur l'une de ces dindes, et il a déclaré avec un enthousiasme presque artificiel que les os d'un oiseau paralysé par une croissance accélérée étaient extrêmement fragiles et que le foie débordait de sang. Mais si la vie de ces oiseaux était triste, la mort était bien pire. Les prenant par les jambes, ils les ont jetés dans des camions, puis les ont suspendus la tête en bas sur les crochets d'un convoyeur, puis ont trempé leurs têtes dans un bain de solution soporifique (cependant, ils ne se sont pas tous endormis) et ont fini par s'égorger.
Rick Stein a également évoqué, dans ses mots, «le côté de la dinde dont il n'est pas habituel de parler - comment ils sont abattus». Le sujet a été abordé lors de la visite d'Andrew Dennis, propriétaire d'une ferme biologique qui élève des dindes par troupeaux de 200 et les garde dans la forêt, où elles se nourrissent comme leurs ancêtres sauvages. Dennis voit cela comme un modèle pour l'élevage de dindes et espère que d'autres suivront. «De tous les animaux de la ferme», explique-t-il, «les dindes sont les moins bien traitées. Par conséquent, il est important pour nous de prouver qu'ils peuvent être élevés dans des conditions humaines. " Quand vient le temps de l'abattage, les oiseaux sont placés dans une ancienne grange bien connue d'eux et tués un à la fois, mais pour que les autres ne le voient pas. En 2002, lorsque l'homme qu'il embauche pour le poste ne s'est pas présenté à l'heure convenue, Dennis a confirmé ses principes par acte, massacrant personnellement toutes ses dindes en utilisant cette méthode."La qualité de la mort est tout aussi importante que la qualité de la vie", dit-il, "et si nous pouvons fournir les deux, je n'ai aucun remords pour ce que je fais." En général, ici. Si vous voulez avoir une dinde sur votre table de Noël, et en même temps n'acceptez pas de souffrir de conscience, vous devrez débourser cinquante livres pour un oiseau aussi "chanceux". Une autre option est de payer moins d'un quart de ce montant et d'essayer de ne pas se demander à quoi ressemblaient la vie et la mort de votre dinde. Je ne pense pas qu'il faille avoir sept pouces de front pour deviner ce que la plupart d'entre nous feront.
Vous pouvez difficilement blâmer ces Britanniques modernes qui ne savent pas quoi penser de leur nourriture. Les médias regorgent de matériel sur ce sujet, mais ils glissent de plus en plus vers l'un des deux pôles: d'une part, les croquis gourmands pour lesquels Rick Stein est à juste titre célèbre, de l'autre, des révélations choquantes comme celle suggérée par Jane Moore.. Il y a plus de marchés fermiers, de boutiques gastronomiques et de restaurants gastronomiques dans le pays - vous pourriez penser que la Grande-Bretagne subit une véritable révolution gastronomique, mais notre culture alimentaire quotidienne suggère le contraire. Aujourd'hui, nous dépensons moins d'argent que jamais pour la nourriture: en 2007, seuls 10% de nos revenus y étaient consacrés (en 1980 - 23%). Les quatre cinquièmes de tous les aliments que nous achetons dans les supermarchés sont les plus influencés par le prix - bien plus que le goût, la qualité et la santé4. Pire, nous perdons nos compétences culinaires: la moitié de nos compatriotes de moins de 24 ans admettent ne pas pouvoir cuisiner sans plats cuisinés, et un dîner sur trois en Grande-Bretagne consiste en des plats cuisinés préchauffés. Voilà pour la révolution …
En vérité, la culture alimentaire britannique est dans un état de quasi schizophrénie. Quand vous lisez les journaux du dimanche, il semble que nous soyons une nation de gourmets passionnés, mais en réalité, la plupart d'entre nous ne connaissent pas la cuisine et ne veulent pas y consacrer du temps et de l'énergie. Malgré les habitudes récemment acquises des gourmets, plus que tout autre peuple en Europe, nous percevons la nourriture comme du carburant - sans réfléchir "faire le plein" que nécessaire, juste pour ne pas être distraits des affaires. Nous sommes habitués au fait que la nourriture est bon marché et peu de gens se demandent pourquoi, par exemple, nous payons deux fois moins cher pour un poulet que pour un paquet de cigarettes. Alors qu'un instant de réflexion ou un simple clic sur un bouton pour passer à "Qu'est-ce que votre dîner de Noël est vraiment" vous donnera la réponse tout de suite, la plupart d'entre nous essaient d'éviter cette analyse qui donne à réfléchir. Vous pourriez penser que la viande que nous mâchons n'a rien à voir avec les oiseaux vivants. Nous ne voulons tout simplement pas voir cette connexion.
Comment se fait-il que le pays des éleveurs de chiens et des amoureux des lapins avec une telle indifférence insensible se réfère à des créatures vivantes qui sont élevées pour notre propre nourriture? Tout est question de style de vie urbain. Les Britanniques ont été les premiers à survivre à la révolution industrielle et, pendant plusieurs siècles, pas à pas, ils ont perdu le contact avec le mode de vie paysan. Aujourd'hui, plus de 80% des habitants du pays vivent dans les villes et la «vraie» campagne - celle où ils sont engagés dans l'agriculture - est principalement vue à la télévision. Jamais auparavant nous n'avons été aussi déconnectés de la production alimentaire, et si la plupart d'entre nous, au fond, soupçonnons probablement que notre système alimentaire se transforme en de terribles problèmes quelque part sur la planète, ces problèmes ne sont pas si ennuyeux pour nous que nous devons le faire. tournez-leur votre attention.
Cependant, il est pratiquement impossible de nous fournir de la viande dans la quantité que nous consommons maintenant au détriment des animaux élevés dans des conditions naturelles. Les Britanniques ont toujours été amateurs de viande - ce n'est pas pour rien que les Français nous surnommaient les rosbifs, «rosbifs». Mais il y a cent ans, nous mangions en moyenne 25 kilos de viande par an, et maintenant ce chiffre est passé à 806. La viande était autrefois considérée comme un mets délicat, et les restes du rôti du dimanche - pour les familles qui pouvaient se permettre le luxe - étaient savourés pour la semaine suivante. Maintenant, tout est différent. La viande est devenue un aliment courant; nous ne remarquons même pas que nous en mangeons. Nous mangeons 35 millions de dindes par an, dont plus de dix millions à Noël. C'est 50 000 fois le nombre d'oiseaux qu'Andrew Dennis élève à la fois. Et même si 50 000 agriculteurs sont prêts à traiter les dindes aussi humainement que lui, ils auraient besoin de 34,5 millions d'hectares pour les cultiver - deux fois la superficie de toutes les terres agricoles en Grande-Bretagne aujourd'hui. Mais les dindes ne sont que la pointe de l'iceberg. Environ 820 millions de poulets et poulets sont consommés chaque année dans notre pays. Essayez de faire croître une telle foule sans utiliser de méthodes industrielles!
L'industrie alimentaire moderne nous fait des choses étranges. Nous fournissant une abondance de nourriture bon marché au coût apparent le plus bas, cela satisfait nos besoins de base, mais en même temps, cela fait paraître ces besoins insignifiants. Et cela s'applique non seulement à la viande, mais aussi à toute denrée alimentaire. Pommes de terre et choux, oranges et citrons, sardines et saumon fumé - tout ce que nous mangeons se retrouve sur notre table à la suite d'un processus complexe et à grande échelle. Au moment où la nourriture nous parvient, elle a souvent parcouru des milliers de kilomètres par voie maritime ou aérienne, visité des entrepôts et des usines de cuisine; des dizaines de mains invisibles l'ont touchée. Cependant, la plupart des gens n'ont aucune idée des efforts déployés pour les nourrir.
À l'époque préindustrielle, tout citadin en savait beaucoup plus à ce sujet. Avant l'avènement des chemins de fer, l'approvisionnement alimentaire était la tâche la plus difficile pour les villes, et la preuve de cela ne pouvait être négligée. Les routes étaient encombrées de charrettes et de wagons de céréales et de légumes, de rivières et de ports de mer - avec des cargos et des bateaux de pêche, des vaches, des cochons et des poulets parcouraient les rues et les cours. Un habitant d'une telle ville ne pouvait que savoir d'où venait la nourriture: elle était dans les parages - grognant, sentait et se mettait sous les pieds. Dans le passé, les citadins ne pouvaient tout simplement pas s'empêcher de réaliser l'importance de la nourriture dans leur vie. Elle était présente dans tout ce qu'ils faisaient.
Nous vivons dans les villes depuis des milliers d'années, mais malgré cela, nous restons des animaux et notre existence est déterminée par les besoins des animaux. C'est le principal paradoxe de la vie urbaine. Nous vivons dans les villes, considérant cela comme la chose la plus courante, mais dans un sens plus profond, nous vivons toujours «sur terre». Quelle que soit la civilisation urbaine, dans le passé, la grande majorité des gens étaient des chasseurs et des cueilleurs, des fermiers et des serfs, des jeunes et des paysans, dont la vie se déroulait à la campagne. Leur existence est en grande partie oubliée par les générations suivantes, mais sans elles, le reste de l'histoire humaine n'existerait pas. La relation entre la nourriture et la ville est infiniment complexe, mais il y a un niveau où les choses sont très simples. Sans paysans et sans agriculture, il n'y aurait pas du tout de villes.
La ville étant au cœur de notre civilisation, il ne faut pas s'étonner que nous ayons hérité d'une vision unilatérale de sa relation avec la campagne. Dans les images de villes, vous ne voyez généralement pas leur environnement rural, il semble donc que la ville existe comme dans le vide. Dans l'histoire mouvementée de la campagne, le rôle d'un «second plan» vert a été donné, où il est commode d'organiser une bataille, mais sur lequel on ne peut presque rien dire d'autre. C'est une tromperie flagrante, mais si vous pensez à l'impact énorme que le village pourrait avoir sur la ville s'il réalisait son potentiel, cela semble tout à fait compréhensible. Pendant dix mille ans, la ville a été alimentée par le village, et elle, soumise à des contraintes de forces diverses, a satisfait ses exigences. La ville et la campagne étaient étroitement liées dans une étreinte symbiotique maladroite des deux côtés, et les autorités de la ville ont tout fait pour rester les maîtres de la situation. Ils ont fixé les impôts, effectué des réformes, conclu des traités, imposé des embargos, inventé des constructions de propagande et déclenché des guerres. Il en a toujours été ainsi et, contrairement à l'impression extérieure, cela continue jusqu'à ce jour. Le fait que l’écrasante majorité d’entre nous n’en soit même pas consciente témoigne seulement de l’importance politique de la question. Aucun gouvernement, y compris le nôtre, n'est prêt à admettre que son existence même dépend des autres. On peut appeler cela le syndrome de la forteresse assiégée: la peur de la faim hante les villes depuis des temps immémoriaux.
Bien qu'aujourd'hui nous ne vivions pas derrière des murs de forteresse, nous dépendons de ceux qui nous nourrissent, pas moins que les citadins de l'Antiquité. Plus encore, parce que nos villes actuelles sont souvent des agglomérations envahies d'une taille qui aurait semblé impensable il y a cent ans. La capacité de stocker la nourriture et de la transporter sur de grandes distances a libéré les villes des chaînes de la géographie, créant pour la première fois la possibilité de les construire dans les endroits les plus incroyables - au milieu du désert d'Arabie ou dans le cercle polaire arctique. Que de tels exemples soient ou non considérés comme des manifestations extrêmes de la fierté insensée de la civilisation urbaine, ces villes ne sont en aucun cas les seules à dépendre des importations alimentaires. Cela s'applique à la plupart des villes modernes, car elles ont depuis longtemps dépassé les capacités de leur propre zone rurale. Londres importe une partie importante de la nourriture qu'elle consomme depuis des siècles, et maintenant elle est alimentée par des «quartiers ruraux» disséminés dans le monde, dont le territoire est plus de cent fois le sien, à peu près égal à la superficie totale de toutes les terres agricoles en Grande-Bretagne.
Dans le même temps, notre perception des environs de nos villes est un ensemble de fantasmes soigneusement entretenus. Pendant des siècles, les citadins ont regardé la nature comme à travers un télescope inversé, insérant l'image créée dans le cadre de leurs propres préférences. La tradition pastorale, avec ses haies et ses prairies verdoyantes, où paissent des moutons moelleux, et le romantisme, qui prône la nature sous forme de montagnes rocheuses, de sapins séculaires et de gouffres béants, s'inscrivent dans le courant dominant de cette tendance. Ni l'un ni l'autre ne sont en rien corrélés avec le paysage réel nécessaire à l'approvisionnement alimentaire d'une métropole moderne. De vastes champs plantés de blé et de soja, des serres si immenses qu'on peut les voir de l'espace, des bâtiments industriels et des enclos remplis d'animaux d'élevage intensif - voilà à quoi ressemble l'environnement agricole à notre époque. Les versions idéalisées et industrialisées de la «campagne» sont exactement le contraire, mais toutes deux sont générées par la civilisation urbaine. Il s'agit du Dr Jekyll et de M. Hyde de la nature transformés par l'homme.
Les villes ont toujours changé de nature dans leur ressemblance, mais dans le passé, cette influence était limitée à leur taille relativement petite. En 1800, seulement 3% de la population mondiale vivait dans des villes de plus de 5 000 habitants; en 1950, ce chiffre n'était toujours guère supérieur à 30% 9. La situation a changé beaucoup plus rapidement au cours des 50 dernières années. En 2006, le nombre de citadins dépassait pour la première fois la moitié de la population mondiale, et en 2050, selon les prévisions de l'ONU, il y en aura 80%. Cela signifie que dans 40 ans, la population urbaine augmentera de 3 milliards de personnes. Étant donné que les villes consomment déjà jusqu'à 75% des ressources alimentaires et énergétiques de la planète, vous n'avez pas besoin d'être un génie mathématique pour comprendre - très bientôt, ce problème n'aura tout simplement aucune solution.
Une partie du piège est ce que les habitants aiment manger. Bien que la viande ait toujours été l'aliment de base des chasseurs-cueilleurs et des éleveurs nomades, dans la plupart des sociétés, elle est restée le privilège des riches. Lorsque les masses mangeaient des céréales et des légumes, la présence même de viande dans l'alimentation était un signe d'abondance. Depuis plusieurs siècles, les pays occidentaux occupent les premières places du classement de la consommation mondiale de viande - récemment, les Américains ont pris les devants avec un chiffre incroyable de 124 kilogrammes par habitant et par an (et le volvulus se gagne!). Mais d'autres régions du monde semblent combler l'écart. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le monde est en train de vivre une «révolution de la viande»: la consommation de ce produit croît rapidement, notamment dans les pays en développement, dont les habitants ont traditionnellement suivi un régime végétarien. Selon les prévisions de l'ONU, d'ici 2030, les deux tiers de la viande et du lait du monde seront consommés dans les pays en développement, et d'ici 2050, la consommation mondiale de viande doublera.
Quelle est la raison de notre prédilection croissante pour le carnivore? Il y a de nombreuses raisons à cela, et elles sont complexes, mais en fin de compte, tout se résume à la nature de l'homme en tant que grand mammifère. Alors que certains d'entre nous choisissent consciemment le végétarisme, les humains sont omnivores par nature: la viande, en termes simples, est l'élément le plus précieux de notre alimentation naturelle. Alors que certaines religions, comme l'hindouisme et le jaïnisme, exigent que la viande soit abandonnée, la plupart des gens ne l'ont pas consommée dans le passé simplement parce qu'ils n'avaient pas le choix. Aujourd'hui, cependant, l'urbanisation, l'industrialisation et la prospérité croissante signifient que le régime à base de viande, qui a longtemps été enraciné en Occident, se répand de plus en plus dans le monde. Les changements les plus étonnants se produisent en Chine, où la population urbaine devrait augmenter de 400 millions au cours des 25 prochaines années. Pendant des siècles, le régime chinois typique était composé de riz et de légumes, ajoutant seulement occasionnellement un morceau de viande ou de poisson. Mais à mesure que les Chinois se déplacent de village en ville, ils semblent également se débarrasser des habitudes alimentaires rurales. En 1962, la consommation moyenne de viande par habitant en Chine n'était que de 4 kilogrammes par an, mais en 2005, elle atteignait 60 kilogrammes et continue de croître rapidement. En bref, plus il y a de hamburgers dans le monde, plus ils en mangent.
Vous vous demandez peut-être: qu'est-ce qui ne va pas avec ça? Si, en Occident, nous mangeons de la viande à satiété depuis tant d'années, pourquoi les Chinois et en général tous ceux qui veulent le faire ne le peuvent-ils pas? Le problème est que la production de viande entraîne les coûts environnementaux les plus élevés. La plupart des animaux dont nous mangeons la viande ne sont pas nourris avec de l'herbe, mais avec du grain: ils obtiennent un tiers de la récolte mondiale. Considérant que la production de viande pour une personne consomme 11 fois plus de céréales que cette personne n'en mangerait elle-même, cette utilisation des ressources peut difficilement être qualifiée d'efficacité. De plus, la production d'un kilogramme de bœuf consomme mille fois plus d'eau que la culture d'un kilogramme de blé, ce qui n'est pas non plus de bon augure pour nous dans un monde où la pénurie d'eau douce se fait de plus en plus sentir. Enfin, selon l'ONU, un cinquième des émissions de gaz à effet de serre dans l'atmosphère est lié à l'élevage, en particulier, à la déforestation des pâturages et au méthane émis par le bétail. Étant donné que le changement climatique est l'une des principales causes de la pénurie d'eau, notre dépendance croissante à la viande semble doublement dangereuse.
Les effets de l'urbanisation en Chine se font déjà sentir dans le monde entier. Avec une grande partie de son territoire occupé par les montagnes et les déserts, la Chine a toujours eu du mal à se nourrir et, en raison de la croissance de sa population urbaine, elle devient de plus en plus dépendante de pays riches en terres comme le Brésil et le Zimbabwe.. La Chine est déjà devenue le plus grand importateur mondial de céréales et de soja, et sa demande pour ces produits continue de croître de manière incontrôlable. De 1995 à 2005, le volume des exportations de soja du Brésil vers la Chine a été multiplié par plus de cent et, en 2006, le gouvernement brésilien a accepté d'augmenter la superficie consacrée à cette culture de 90 millions d'hectares, en plus des 63 millions déjà utilisés. Bien entendu, les terres mises sous la charrue ne sont pas abandonnées, des friches inutiles. La jungle amazonienne, l'un des écosystèmes les plus anciens et les plus riches de la planète, sera abattue.
Si l'avenir de l'humanité est lié aux villes - et tous les faits en parlent - nous devons immédiatement évaluer les conséquences d'une telle évolution des événements. Jusqu'à présent, les villes se sentaient généralement à l'aise, attirant et consommant des ressources sans aucune restriction particulière. Cela ne peut plus durer. La fourniture de nourriture aux villes peut être considérée comme la force motrice la plus puissante qui a déterminé et détermine encore la nature de notre civilisation. Pour bien comprendre ce qu'est une ville, il est nécessaire de mettre en évidence son rapport à la nourriture. C'est en fait le sujet de mon livre. Il offre une nouvelle perception des villes - non pas comme des unités indépendantes et isolées, mais comme des formations organiques dépendantes du monde naturel en raison de leur appétit. Il est temps de détourner le regard du télescope à l'envers et de voir tout le panorama: grâce à la nourriture, pour comprendre d'une manière nouvelle comment nous construisons et approvisionnons les villes et comment nous y vivons. Mais pour ce faire, vous devez d'abord comprendre comment nous nous sommes retrouvés dans la situation actuelle. Revenons à l'époque où il n'y avait pas encore de villes et où l'attention de tous n'était pas la viande, mais les céréales.
